河北农业大学学报

2019, v.42;No.207(05) 65-71

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不同待宰季节对驴肉宰后成熟中Hsp70表达量及肌肉组织结构的影响
Influence of slaughter in different seasons on the expression of Hsp70 and muscle tissue structure during the postmortem aging of donkey meat

顾月;王晗;淑英;张志胜;

摘要(Abstract):

为研究不同待宰季节对驴肉成熟中热休克蛋白70表达量(Heat shock protein 70,Hsp70)及肌肉组织结构的影响,本文以3岁龄‘三粉母驴’为研究对象,分别在冬、春、夏3季进行屠宰,测定驴肉在成熟过程中挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)、肌原纤维小片化指数(Myofibril fragmentation index,MFI)、Hsp70表达量、肌肉组织结构等指标的差异。结果表明:夏季组pH值1~3 d显著低于冬、春两季(P<0.05),4~7 d显著高于春季组(P<0.05);夏季组滴水损失显著高于春、冬两季(P<0.05),MFI值、TVB-N值、肌原纤维蛋白溶出量、糖原含量显著高于冬季组(P<0.05);冬季组pH值高于春季组,1~3d显著高于夏季组(P<0.05);冬季组滴水损失、TVB-N值、MFI值、肌原纤维蛋白溶出量、糖原含量显著低于夏季组(P<0.05)。冬、夏两季Hsp70含量显著高于春季组(P<0.05)。夏季组肌纤维间隙大于春冬两季,形状更不规则。研究认为,夏季、冬季屠宰会增加驴肉中Hsp70表达量,对驴肉品质产生负面影响。

关键词(KeyWords): 驴肉;Hsp70;食用品质;宰前应激;季节;肌肉组织结构

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 顾月;王晗;淑英;张志胜;

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